Ik heb ooit iemand beloofd om na mijn rendang experiment een post te maken over een 2e toepassing van mijn petroleumstel, namelijk stoverij.
Nu zijn er nogal wat recepten om stoverij te maken, en ik denk dat ik er al ruim een stuk of 30 heb geprobeerd. Zowat alle trucs toegepast zoals toevoegen van zuren om het vlees malser te krijgen, of tomaat, of kiwi. Maar zoals wel vaker is een van de eenvoudigste recepten voor mij het meest smakelijke, namelijk “Vlaamse stoverij” gebaseerd op een recept van Peter Goossens.
Het vlees
De meest gemaakte fout is om te mager vlees te gebruiken voor stoverij. Hoewel mager vlees er wel wat “smakelijker” uitziet, is het vet wat “tussen” het vlees hoort te zitten essentieel voor de smaak.
Persoonlijk vind ik de sukadelap het meest geschikte vlees om te gebruiken voor stoofvlees. Het enige nadeel van sukadelap is dat midden in het vlees een pees zit (zeen) die in theorie zou moeten kunnen mee garen tijdens de bereiding, maar die ik er toch maar uit snij, wat een flinke klus is.
De ingrediënten: (voor 4 personen)
- 1 kg runderstoofvlees (sukade in dit geval)
- Boter (of olijfolie) om te bakken
- 2 flinke uien
- 2 flinke tenen knoflook
- 1 laurierblaadje (of 1/2 gedroogde)
- 2 el mosterd
- 1 eetlepel tomatenpuree
- 2 sneetjes casino brood
- 25 cl donker bier
- paar takjes tijm
En nee, ik vergeet niet de runderbouillon, want doordat het vlees zeer langzaam wordt gegaard m.b.v. een petroleumstel kunnen de smaken zich voldoende ontwikkelen.
Dus daar gaan we dan met 1 kg vlees, en je ziet dat het er niet echt smakelijk uitziet
Wat je van het vlees moet verwijderen zou eigenlijk helemaal niks moeten zijn, maar dat krijg ik niet verkocht aan mijn partner, dus zijn het minimaal de vliezen en ik haal ook de zeen uit het middenstuk. Dat laatste is lastig, maar als je het vlees fileert zoals je een vis fileert kom je een heel eind. Tevens kan je het vlees “scheuren” i.p.v. snijden op de punten waar vlies of zeen aanwezig is. En hoewel de verleiding groot is om de volgende keer gesneden vlees aan te schaffen kan ik je aanraden om dit niet te doen, want dat is bijna 2 keer zo duur, en kan je alsnog heel veel gaan bijsnijden.
Wat ik doe is de harde vetrand (rechts) wegsnijden, en dan het mes naast de zeen plaatsen en het vlees halveren. Hierna het vlees omdraaien en het andere stuk ontdoen van de zeen.
Het vlees wat je overhoud bevat nog steeds vet, en ziet er “gemarmerd” uit, maar dat is prima.
Het ging deze keer erg sloom en ik ben wel ruim 20 minuten bezig geweest om het vlees te snijden. Ik gebruik ook een schaar om lastige stukje vlies weg te knippen.
Ondertussen kan je een braadpan alvast opwarmen en kan je de ui en knoflook gaan aan/op bakken totdat het er wat glazig uitziet.
Sommige zweren erbij dat je eerst het vlees moet aanbraden en vervolgens pas de uit/knoflook erbij doen maar ik heb het nu een stuk of 6 keer gemaakt en volgens mij maakt het echt niets uit.
Ik heb er al een slok bier in gedaan, en hoewel de pan er op de foto vies uitziet is dit echt niet het geval.
Wat ik nu niet mag vergeten is de mosterd, en de 2 boterhammen, en natuurlijk het bruine bier. Normaal gezien neem ik een Belgisch bruin bier, ( Westmalle bijvoorbeeld) maar ik heb alleen nog maar Heineken staan, en zoveel zal het merk/type van het bier niet uitmaken.
De boterhammen die smeer je flink dik met de mosterd, en leg je bovenop het vlees.
De samenstelling ziet er nu nog onsmakelijker uit, maar laat je niet ontmoedigen door dit aanblik.
Omdat ik in het verleden de kruiden nooit meer heb kunnen terugvinden in de pan heb ik mezelf aangeleerd om de kruiden in een theezakje te proppen, en deze als kruidenbuiltje in de pan te plaatsen. Na 15 minuten ziet het er nog ranziger uit.
Ik doe er nu een eetlepel tomatenpuree bij voor zowel de smaak, als het beter oplossen van het vet.
Nu is het gewoon een paar uurtjes deksel op de pan, en je bezighouden met andere zaken.
Na een uurtje of 2 dan doe je het deksel van de pan, en roer je het geheel door elkaar. Het brood zal zorg dragen voor de binding van de saus, en zonder deksel zal het geheel gaan inkoken.
Het inkoken zal ervoor zorgen dat de smaken een stuk geconcentreerd zullen zijn, en dat is de reden dat ik geen extra bouillon gebruikt.
Nog even als verduidelijking de opmerking dat je dit soort gerechten 1 dag van te voren gaat klaarmaken, en niet op het moment dat je impulsief zin in stoofvlees heb.
Het totale bereidingsproces is tussen de 4 a 5 uur, maar als ik het snijden van het vlees niet meerekent ben ik maar 10 minuten bezig aan dit gerecht.
Hier zijn we een uurtje of 4 na aanvang, dus het mag nog wel wat inkoken.
En hoewel het er niet zo smakelijk uitziet kan ik je verzekeren dat alleen werk met brandschone potten/pannen, maar een geëmailleerde stoofpan ziet er nou eenmaal zo uit als je hem gebruikt
Pannen zonder aanbaklaag moet je eigenlijk niet wassen met afwasmiddel en gewoon schoonwrijven met een keukenrol maar dat is weer een andere discussie
Na nog 1 uurtje zijn we dus 5 uur verder en ik gok dat ik maar iets van 35 centiliter petroleum heb gebruikt. Ik wil niet weten hoeveel energie ik had verbruikt met een elektrische slowcooker.
Het is iets aan de natte kant, eigenlijk had ik met 20cl bier voldoende gehad (ipv de gebruikte 30 cl). En voor de mensen die zich afvragen waar de groente is, die zit apart op een saladebord.
Maar hoe smaakt het?
Het smaakt echt perfect. Het vlees is door de zeer langzame manier van bereiden getransformeerd van een taaie lap naar het bekende draadjesvlees.
De sucadelap heeft flink wat pezen, vliezen en zacht vet. Dat zachte vet dat smelt sowieso wel, maar de pezen en vliezen bestaan uit collageen, een eiwit dat zorgt voor de taaie structuur van het rauwe vlees. Collageen verandert bij een hele lange bereidingstijd in gelatine.
Het vlees kan je “uit elkaar trekken” met een vork, en je zal geen enkel stukje vet terugvinden in het vlees. Ook moet je niet bang zijn voor een hard stuk vet, of een taai stukje, het is botermals.
Als Ik het vlees wat uit elkaar trek met een vork dan zie je de bekende draadjes structuur.
En ik heb de indruk dat de lepel tomatenpuree zowel een positief effect heeft op de smaak, als op het ontbinden van de collageen.
Verbeterpunten?
Ik ga toch eens proberen om het vlees te snijden zonder dat ik de zeen verwijderd.
Conclusie
Resumerend kan je alle andere recepten van stoofvlees bij deze vernietigen en je houden aan bovenstaand recept. En schrik nou niet van die 5 uur bereidingstijd, want je bent netto gezien iets van 15 minuten bezig met het snijden en aanbakken van het vlees, en hierna doet het petroleumstel de rest. Je kan ook prima om 19:00 starten, en om 23:00 stoppen, en de volgende dag 1 uur voor het eten de pan nog 1 uurtje opzetten.
Niet langer dan 1 dag want dan moet je het in de koelkast plaatsen, en langer dan 3 dagen dan kan je het uiteraard na 4 uur invriezen, maar dat vind ik niet slim omdat je hierdoor de structuur van het vlees om zeep zal helpen. (dan kan je het nog beter na 5 uur invriezen en dan opwarmen).
